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La Cadrega

BACCALA’ ALLA VICENTINA

baccala alla vicentina

Ingredienti: (12 persone)
– 1 kg di stoccafisso secco
– 250 / 300 gr di cipolle
– 1/2 litro di olio extravergine di oliva
– 3 sarde sotto sale
– 1/2 litro di latte fresco
– poca farina bianca
– 50 gr di formaggio grana grattugiato
– un ciuffo di prezzemolo tritato
– sale e pepe
– tanta pazienza (aggiunta personale …)

Preparazione:
Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda,
cambiandola ogni 4 ore (escluse le ore notturne … Ndr) per 2-3 giorni.

Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine, tagliarlo a pezzi
(in alternativa, si possono anche utilizzare i filetti di stoccafisso già ammollato,
l’importante è la qualità del prodotto).

Affettare finemente le cipolle, rosolarle in un tegamino con un bicchiere di olio,
aggiungere le sarde sotto sale tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.
Irrorare i vari pezzi di stoccafisso con il soffritto preparato e passarli nella farina.
Versare qualche cucchiaiata di soffritto in un tegame di cotto o di alluminio o in un pirofila,
disporre i pezzi di pesce uno accanto all’altro, ricoprire il pesce con il soffritto rimasto,
aggiungere il latte, il grana grattugiato, il sale ed il pepe.
Completare il tutto con l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.
Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente
in senso orario ma senza mai mescolare.
Questa fase di cottura in “vicentino” si chiama “pipare”.

Solamente l’esperienza saprà definire l’esatto cottura del stoccafisso che può differire
nella consistenza da esemplare ad esemplare.
Il baccalà alla vicentina e’ ottimo anche dopo un periodo di riposo.
Servire sempre con polenta.
Buon appetito!

Ricetta Vicentina DOC del Baccalà come suggerita dalla “Venerabile Confraternita”,
proposta della nostra amica Mariangela

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