Ingredienti: (12 persone)
– 1 kg di stoccafisso secco
– 250 / 300 gr di cipolle
– ½ litro di olio extravergine di oliva
– 3 sarde sotto sale
– ½ litro di latte fresco
– poca farina bianca
– 50 gr di formaggio grana grattugiato
– 1 ciuffo di prezzemolo tritato
– sale
– pepe
– tanta pazienza (aggiunta personale …)
Preparazione:
Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto,
in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore
(escluse le ore notturne … Ndr)
per 2-3 giorni.
Aprire il pesce per lungo,
tagliarlo a pezzi
(in alternativa,
si possono anche utilizzare
i filetti di stoccafisso già ammollato,
l’importante è la qualità del prodotto).
Affettare finemente le cipolle,
rosolarle in un tegamino
con un bicchiere di olio,
aggiungere le sarde sotto sale
tagliate a pezzetti;
per ultimo, a fuoco spento,
unire il prezzemolo tritato.
Irrorare i vari pezzi di stoccafisso
con il soffritto preparato
e passarli nella farina.
Versare qualche cucchiaiata di soffritto
in un tegame di cotto
o di alluminio o in un pirofila,
disporre i pezzi di pesce
uno accanto all’altro,
ricoprire il pesce
con il soffritto rimasto,
aggiungere il latte, il grana grattugiato,
il sale ed il pepe.
Completare il tutto
con l’olio fino a ricoprire
tutti i pezzi, livellandoli.
Cuocere a fuoco molto dolce
per circa 4 ore e ½,
muovendo ogni tanto il recipiente
in senso orario ma senza mai mescolare.
Questa fase di cottura
in “vicentino” si chiama “pipare”.
Solamente l’esperienza saprà definire
l’esatto cottura del stoccafisso
che può differire nella consistenza
da esemplare ad esemplare.
Il baccalà alla vicentina
e’ ottimo anche dopo un periodo di riposo.
Servire sempre con una buona polenta
Buon appetito!
Ricetta Vicentina DOC del BaccalÃ
come suggerita dalla “Venerabile Confraternita”,
proposta della nostra amica Mariangela