Ingredienti: (4 persone)
– 3,8 kg baccalà sotto sale
– 650 gr patate
– 2 scalogni
– 1 spicchio d’aglio
– olio extravergine q.b.
– 1 limone
– 3 cucchiai pinoli
– basilico q.b.
Preparazione:
Per prima cosa dissalate il baccalà,
ci voglio almeno 36 ore meglio 48.
Magari prima, togliere il sale
grossolanamente con le mani
o una spugna pulita, poi
risciacquare il restante sale in
eccesso sotto acqua corrente fredda
e strofinando bene con le mani.
Adagiate poi il pesce
dentro una grossa bacinella
piena di acqua fredda
e sostituite l’acqua ogni 6/8 ore,
più frequentemente all’inizio.
Una volta dissalato,
togliete le spine in eccesso e la pelle,
con un coltello a lama liscia.
A questo punto
tritate finemente lo scalogno e l’aglio
e soffriggete leggermente,
aggiungete poi il baccalà
tagliato grossolanamente a pezzi
e le patate sbucciate e bagnate a pezzi.
Coprite con acqua
e fate cuocere con il coperchio
per 50-60 minuti
Una volta cotto e ammorbidito,
aggiungete il succo del limone
e i pinoli tritati finemente,
e infine aggiustate di pepe,
sale ed olio.
Cominciate a questo punto
a brandire (cioè a scuotere) la pentola
fino a quando non si disferanno
sia le patate che il baccalà
formando la cremosi tipica di questo piatto.
Mescolate con un cucchiaio gli ingredienti
e servite caldo o tiepido.
Il Brandacujun è una pietanza
tipica della cucina ligure,
a base di patate e baccalà (stoccafisso).
Fonte: cucinaecantina