INSALATA DI RISO INTEGRALE AL PESTO

Insalata di riso integrale al pesto

Ingredienti: (4 persone)
– 280 gr riso integrale
– 200 gr fagiolini
– 200 gr patate
– 20 gr parmigiano
– 6 pomodorino
– 30 foglie basilico
– q.b. rucola
– q.b. pinoli
– q.b. paprika dolce (qui la ricetta)
– q.b. aglio
– q.b. olio di oliva extravergine
– q.b. sale
– q.b. pepe

Preparazione:
Parti innanzitutto dal pesto:
Ricava le foglie del basilico,
sciacquale e mettile nel mixer
con uno spicchio d’aglio spellato,
20 grammi di pinoli,
un pizzico di sale e pepe,
2 cucchiai di olio e
2 o 3 cubetti di ghiaccio.
Frulla il tutto fino ad ottenere
un composto cremoso,
poi incorpora il parmigiano reggiano.
Procedi tuffando i pomodorini secchi
in un pentolino con abbondante acqua bollente:
spegni e falli riposare per 2 o 3 minuti,
sgocciolali e asciugali
con carta assorbente da cucina.
Spunta i fagiolini, eliminando l’eventuale filo
e tagliali a tocchetti di circa 3 cm di lunghezza.
Sbuccia le patate, sciacquale e tagliale a cubetti.
Ora passa al riso e tuffalo in una pentola
con abbondante acqua salata in ebollizione
e cuocilo per 40-45 minuti
o per il tempo indicato sulla confezione.
Una decina di minuti prima del termine di cottura,
alza la fiamma, immergi nella pentola i fagiolini
e i cubetti di patate preparati
e prosegui la cottura.
Diluisci il pesto preparato con 2 o 3 cucchiai
di acqua di cottura del riso.
Sgocciolalo e uniscilo nella ciotola,
aggiungi i pomodorini tritati,
mescola e servi il riso tiepido,
spolverizzato con un pizzico di paprika
e decorato con foglioline di rucola.

Fonte: ricette.donnamoderna 

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