Ingredienti: (4 persone)
– riso carnaroli 320 g
– branzino 350 g
– cipolle 1 + ½
– carote q.b.
– sedano (coste) 1
– alloro 2 foglie
– prezzemolo q.b.
– limone 1
– burro 1 noce
– olio extravergine di oliva q.b.
– olio di semi q.b.
– vino bianco q.b.
– sale q.b.
– pepe q.b.
Preparazione:
Per prima cosa
preparate il fumetto di pesce:
pulite la spigola,
squamatela bene e tenete la pelle da parte;
separate i filetti dalla testa e dalla lisca
e mettete queste ultime in una casseruola
insieme a una cipolla tagliata in quarti,
la carota raschiata, la costa di sedano,
l’alloro e il prezzemolo.
Coprite con acqua
e spolverate con del pepe nero.
Accendete la fiamma
e fate cuocere fino a quando
il brodo risulta ristretto.
Una volta pronto, prelevate gli scarti
e teneteli da parte, filtrate il fumetto
e conservatelo in una ciotola.
Con un coltello ben affilato
tagliate i filetti di spigola a cubetti;
tagliate la pelle a listarelle
e fatele friggere in olio di semi
fino a quando risultano dorate e croccanti
e tenete da parte per
la decorazione del piatto.
Fate soffriggere la ½ cipolla
affettata finemente in un tegame
con abbondante olio extravergine di olive.
Una volta appassita, aggiungete il riso
e fatelo tostare per 2 minuti
mescolandolo con un mestolo di legno
e sfumate con il vino bianco.
Evaporato l’alcool,
iniziate a versare il fumetto bollente,
un mestolo alla volta.
Proseguite così fino a metà cottura del riso,
circa 9 minuti, quindi unite la spigola
e la scorza grattugiata del limone
e continuate fino a cottura completata.
Allontanate la pentola dal fuoco,
unite la noce di burro e fate mantecare.
Impiattate,
decorate con scorza di limone grattugiata
e la pelle di spigola fritta,
aggiungete una macinata di pepe nero
e servite.
Fonte: deliziandoblog