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involtini di melanzane con pesto di ricotta basilico e rucola

Ingredienti: (4 persone)
– 2 melanzane
– 50 foglie di basilico
– 30 foglie di rucola
– 100 g di ricotta vegetale
– 1 bicchierino di pinoli
– q.b di lievito in scaglie
– 1 bicchierino di olio extravergine d’oliva
– 1 spicchio di aglio
– q.b di sale

Preparazione:
Iniziate con il tagliare le melanzane nel senso della lunghezza
con uno spessore di mezzo centimetro.
Le parti estreme le tenete da parte e non le userete per questa ricetta.(*)

Scaldate una piastra per grigliare le melanzane.
A seconda delle dimensioni della vostra piastra, appoggiate una parte di melanzane affettate.
Non vi serviranno più di 2 minuti per lato, poi dipende,
ma ad occhio vedrete la melanzana dorata da entrambi i lati.
Appena pronte le adagiate su di un piatto e le fate raffreddare.
Preparate adesso il pesto per il ripieno:
Mettete in un bicchiere il basilico, i pinoli ed il lievito in scaglie con un po’ di olio extravergine
ed iniziate a frullare, aggiungete l’olio poco alla volta se vi sembra necessario
per ottenere un pesto omogeneo.
Ora in una ciotola versate la ricotta vegetale, un po’ di foglie di basilico sminuzzate
ed il pesto e mescolate leggermente.
Con un cucchiaio mettete un po’ di composto sulle melanzane raffreddate,
aggiungete qualche foglia di rucola ed arrotolate.

Gli involtini si conservano per al massimo un paio di giorni in un contenitore ermetico.
Andranno lasciati fuori dal frigo per almeno mezz’ora prima di essere consumati nuovamente
così che tornino alla giusta temperatura.

(*) Cio’ che avanza puo’ essere recuperato per un buon sugo:
scaldate dell’olio, vi versate le melanzane tagliate a cubetti piccoli
ed un po’ di aglio sminuzzato, fate soffriggere ed aggiungete dei pomodorini freschi.
Lasciate cuocere 10 minuti ed un sughetto delizioso è pronto!

Fonte: fidelityhouse

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