CARBONADE DI MANZO (Belgio)

Ingredienti: (4 persone)
– 1 kg di polpa di manzo
tagliata a dadini di ugual dimensione
– 75 g di speck a cubetti
– 500 g di cipolle gialle
– ½ litro di birra scura possibilmente belga
– 40 ml di aceto di vino rosso
– 2 fette spesse di pane fresco
– 2 cucchiai di senape forte
– ½ cucchiaio di burro
– ½ cucchiaio di zucchero di canna
– 30 g di farina bianca
– 1 foglia di alloro
– 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
– timo secco
– sale
– pepe nero

Preparazione:
Mondate e tagliate le cipolle
a fettine sottili e tenetele da parte.
In una padella antiaderente fate rosolare
i dadini di speck a fuoco medio fino a
quando parte del grasso si sarà sciolto.
Toglietelo dalla padella con un mestolo forato,
scolando bene e mettetelo in un piatto.
Nella stessa padella
fate cuocere le cipolle nel fondo di cottura,
a fuoco dolce per circa 20 minuti,
chiudendo con il coperchio
e mescolando di tanto in tanto.
Trascorso questo tempo,
scoperchiate, alzate la fiamma
ed unite lo zucchero di canna.
Lasciate cuocere fino a quando
le cipolle si saranno caramellate
mescolando continuamente
per non farle attaccare
(dovranno apparire dorate ed
emaneranno un piacevole profumo dolce).
Spegnete, trasferite il tutto in un colino
appoggiato sopra ad una ciotola e
schiacciate le cipolle con un cucchiaio di legno
per fare uscire il grasso in eccesso
(conservate entrambi).
In un piatto fondo, disponete la farina
insieme ad un po’ di sale
ed una bella macinata di pepe,
passatevi i cubetti di carne,
avendo cura che siano
completamente infarinati e
sbatteteli leggermente per
eliminare la farina in eccesso.
Nella stessa padella utilizzata per le cipolle
fate rosolare la carne in più riprese
ed a fuoco vivo, aggiungendo
un po’ del grasso delle cipolle
(o un poco di olio extravergine di oliva)
se sara’ necessario.
Quando sarà uniformemente rosolata
trasferitela in casseruola capiente.
Deglassate il fondo di cottura della padella
dove c’era la carne,
dapprima con l’aceto di vino rosso
e poi con 125 ml di birra scura.
Portate ad ebollizione e trasferite il tutto
nella pentola con la carne.
Ora unite lo speck e le cipolle,
un pizzico di timo secco, la foglia di alloro
e mescolate con un cucchiaio di legno
per amalgamare gli ingredienti.
Aggiungete parte della birra rimasta,
quella che serve a coprire
quasi completamente la carne
(ve ne rimarrà un po’ che utilizzerete,
se necessario, durante la cottura).
Prendete le due fette di pane,
eliminate la crosta e spalmatele
da un lato con la senape.
Disponetele sulla carne
con la parte della senape verso il basso,
chiudete con il coperchio
e fate cuocere a fuoco moderato
per circa 2 ore e ½,
mescolando di tanto in tanto
e facendo attenzione a non
rompere le fette di pane.
Trascorso questo tempo
eliminate il pane (non buttatelo,
è il massimo della goduria),
assaggiate la carne ed eventualmente
regolate di sale e di pepe.
Aggiungete il prezzemolo tritato
e mescolate delicatamente.
Trasferite in un piatto da portata e servite.