Ingredienti: (4 persone)
– 4 quaglie
– 500 gr di uva bianca senza semi
– 4 fettine di pancetta (circa 50 gr)
– 40 gr di marsala
– 40 gr di burro
– ½ cucchiaino di maizena
– 2 fette di pancarre’ tagliate a metà
lungo la diagonale (4 triangoli)
– noce moscata
– sale
– pepe
Preparazione:
Metto sale e pepe nella
pancia della quaglie.
Le avvolgo nel lenzuolino
di pancetta e le adagio
in una pentola in cui ho
già messo un pochino d’acqua,
giusto un filo per non
far attaccare la pancetta.
Accendo il fuoco e lascio
cuocere girando dolcemente
per qualche minuto.
La pancetta però mi serve
solo per far dorare le quaglie
e non deve essere presente
nel mio piatto.
Quindi, nel momento in cui
le mie quaglie sono ben dorate,
spengo il fuoco, tolgo le quaglie,
elimino la pancetta,
(da utilizzare per un eventuale
sugo per la pasta ?)
asciugo la pentola dal grasso.
A questo punto metto la metà
del burro nella pentola
e metto le quaglie
di nuovo in pentola.
Ora inizia un’altra cottura.
Quando il burro soffrigge appena
(attenzione a non farlo bruciare!)
aggiungo il marsala e spengo.
Copro la pentola con un coperchio
e lascio insaporire così
per almeno mezz’ora.
Il profumo del marsala entrerà nelle
carni rendendole ancora più saporite.
Nel frattempo prendo metà dell’uva
e la schiaccio per ottenerne il succo.
Io lo faccio direttamente nel colino
schiacciando con le mani
perché mi piace così.
Devo ottenere solo il succo dell’uva,
mentre elimino le bucce.
Aggiungo al succo il
mio ½ cucchiaino di maizena
per ispessire la salsa
e mescolo bene.
Bagno le quaglie con il succo.
Insaporisco con sale,
pepe e noce moscata e
metto di nuovo sul fuoco.
Deve cuocere per almeno mezz’ora.
Tengo d’occhio la salsina
che si sta formando.
Se dovesse tendere ad asciugarsi troppo,
coprire la pentola ed abbassare la fiamma.
Pochi minuti prima
del termine della cottura delle quaglie
faccio sciogliere il burro rimasto
in un padellino.
Aggiungo l’uva avanzata e
lascio cuocere finché
gli acini diventano opachi.
Arrovento sulla fiamma forte
la griglia e metto a grigliare
le fettine di pancarre’.
A questo punto procedo ad impiattare:
prima la fetta di pane
su cui adagio poi la quaglia.
Dispongo gli acini di uva e
nappo il tutto con la salsina all’uva.
Fonte: pennaeforchetta